当店の昆布〆を食べたことのあるかもない方もこんにちは、店長の坪田です。今回は当店の昆布〆シリーズの開発裏話をしながら、昆布〆という料理についてご紹介できたらなと思っています。

昆布〆ができるまで

その昔、厨房でひとり父は考え込んでいました。規格サイズより大きくなった魚をどうしようかと。成魚を卸している旅館やホテルなどでは、野菜や果物と同じように卸すサイズというのが決まっているのです。卸すサイズというのはもちろん様々ではありますが、岩魚で言えば塩焼きが一般的でニーズがあるものなので食べやすさという観点から約90~120gのサイズが中心です。

同じ部屋で出された焼き魚がAさんのは大きくて、Bさんのは小さかった、それでは困ってしまいますよね^^; 当店の養殖場「白山堂」でもつねに選別作業をしながら、近隣のホテルや旅館の方には一定の大きさのものを卸しています。

扱いやすさや平等な供給という観点から同じサイズを求めるのは仕方がないことかもしれません。しかし規定サイズを超えた魚は不味いのかというと、そうではありません。品質は変わらないどころか、刺身など身をそのまま味わう料理であれば、肉質的にも上等です。そんな魚が使われなくて余ってしまうのは誰にとっても非常にもったいない話です。

行き着いた先は昆布〆。一体どんな料理?

考えた末に行き着いたのが、この昆布〆という料理です。昆布〆は簡単にいうと魚の切り身を昆布で包んだものです。切り身なので大きなサイズの魚の味や肉質が生きる場所となります。

イワナを捌いてフィレにしたもの

当店で言えば淡白で上品な白身のイワナと、道南産の高級昆布とを合わせていてで、ただのお刺身では味わえないねっとりした食感と味を楽しむことができます。

昆布〆は北陸地方、特に富山では最もポピュラーな郷土料理のひとつです。日本海でとれた新鮮で美味しい魚介類を、北前船で北海道からやってきた旨み成分たっぷりの昆布で挟みます(〆シメる)。その伝統は今もなお続いて楽しむことができます。

奥が深い昆布〆と昆布の世界

ただ昆布〆とひとくくりにいってもスタイルや価値は千差万別。スーパーで購入できる手軽なものから専門店の高級ギフトになるものまであります。

魚の種類はもちろんご想像のとおり。処理の仕方もお店ならではがあります。

でも特筆すべきは昆布の違いです。昆布は昆布。そんなふうに思うかもしれないのですが、実は産地、種類、等級まで含めるとかなりの選択肢がありピンキリ。

上等なものは実際、魚の価値よりもはるかに高級な食材なのです。

渓流食堂、最高の一皿を目指して

昆布の種類、醤油の種類、切り身の形などを幾度も研究を重ねた昆布〆

提供開始当時から評判もよく自信のある品だった昆布〆。だけど、まだ最高じゃない。渓流食堂を始めるにあたっては尋常じゃないこだわって最高の一皿を作ろうよ!と父を駆り立て、このお披露目まで研究開発をしてまいりました。

魚は新鮮な状態で〆て清潔な環境でじっくり寝かせ最高の肉質の状態に。次にその味を存分に味わってもらうために切り方を改良。ゴロっとした食べごたえのある切り身に。厚さや形状によって昆布の染み込み具合が違うので本当に何度も何度も試して最高の厚さ、形状にいきつきました。

富山で購入した昆布〆

昆布は富山現地に足を運んで実際に使われている昆布や色んな昆布〆を徹底調査。種類や等級違いの昆布を家族一同、もうしばらく昆布は…となるくらい納得のゆくまでトコトン食べ比べして、ウチの昆布〆に最適な1枚を見つけました。

北海道産高級真昆布。

専用だし醤油でお召し上がりください!

昆布〆のために作った専用醤油「焼岩魚だし醤油」

昆布〆はようやく完成!でも昆布〆がどれだけおいしくても、醤油が古かったりマズかったら第なしです。そこで並行してこの昆布〆を美味しく食べるためだけに専用のだし醤油をつくってしまいました。(⇒焼岩魚だし醤油)こちらも石川県中の醤油屋さんに足を運び、たくさんの種類を買い集め、検討に検討の末ようやく完成しました。当店の昆布〆を食べるなら絶対この醤油で食べてほしい、そのくらいこだわって作っておりまして、現在セットでお届けさせていただいています。

使用している渓流魚は自家生産。一匹一匹丁寧に育成

昆布〆に使用している魚は自社養殖場で品質・衛生管理のもと、肉質など品質にこだわって一匹一匹丁寧に育ています。ここは一年中山から冷たい水がひけるので、自然に近い形で育てることができます。雨の日も雪の日もすべてめぐみだと考えています。

家族の食卓、ひとりの晩酌、祝いの席。どんなシーンにも合う昆布〆。

当店の昆布〆シリーズはどんな席にもぴったりです。白山べに鱒は他の魚に比べると万人受けする味かなと思います。お子様から年配の方までお楽しみいただけますので普段の食事ではもちろん、お盆休みで孫や子どもがやってくる時やちょっぴり贅沢にしたいときなんかきっと活躍すると思います。

まずは王道の方法でぜひ食べてほしいのですが、こんなふうに焼酎や日本酒を用意して雰囲気と一緒に楽しんだり、手鞠寿司なんかにアレンジして楽しむ方法もあります。

一方、岩魚の昆布〆は白身の上品な味です。生わさびと一緒に食べるとウマイですよ!

さらに楽しむための秘策、準備中です

イワナの昆布〆本格体験セット

素材、作り方、醤油の尋常じゃないこだわりをお話してきましたが、実はまだ一段階上があります。それは山葵(わさび)です。生わさびをちゃんと鮫皮おろしでおろしてでいただく昆布〆は格別です。本格派を楽しみたい方に向けて生わさびや鮫皮おろし付きの本格体験セットを現在準備中ですのでどうぞお楽しみに!

食を見直すきっかけに

当店の昆布〆シリーズの裏話をお送りしました。ひとつひとつの食材の歴史背景や種類を追っていくと楽しみが広がるなぁと自分たちでも感じています。当店の渓流魚のことはもちろんですが、昆布〆という料理を通して北海道の昆布や北陸・お住いの地域の醤油など改めて知っていただく機会になれば幸いです。