「渓流魚」と言われてイメージする魚はどんなものでしょうか?

多くの方が、岩魚(イワナ)や鱒(マス)、鮎(アユ)、山女魚(ヤマメ)、鯉(コイ)などを思い浮かべることと思います。

その中でも弊社で主に料理の中で扱っているのは 、イワナとニジマスです!

今回は「渓流食堂」でも扱いのあるイワナとニジマスの魅力をお伝えします。

イワナやニジマスはどこにいる?何を食べる?

イワナやニジマスは渓流魚です。川魚や淡水魚ともいわれ、その名のとおり淡水のある場所に生息します。山間部の川の上流から、海に近い河口付近まで、淡水があれば広範囲で存在します。イワナは主に川の上流域ニジマスは中流域に棲息し、ニジマスの一部は淡水でも海水でも生存可能です。繁殖の時期によっては海に下ったり、川に上ってきたりします。

渓流魚がいるのは渓流と言われる川の上流域。夏でもひんやりとした場所で、水温も低く、水が透きとおってきれいな場所を好みます。川藻やコケ、虫などを食べて大きくなります。生息する川によって餌となるものが異なるため、魚の大きさや味に地域差、個体差が出てきます。

養殖のイワナやニジマスにも虫を与えているの?

「イワナやニジマスは虫を食べている」と聞いて、虫嫌いな人はぞっとしたかもしれません。

しかし、ご安心ください!養殖しているイワナやニジマスには虫は与えません。

渓流食堂で扱っている魚はすべて自社で大切に養殖したものです。

養殖している魚は、代々守ってきたこの白山の地域の原種。採卵して、稚魚にして、成長を見守るという具合に一貫して管理育成しています。餌は魚の味と健康を守る大事な食事です。大いなるこだわりをもって、魚粉などを混ぜ合わせてタンパク質の多い餌にしています。魚の大きさごとに適した栄養を配合して、毎日しっかりと与えているのです。

また、魚のために抜群に良い環境を用意し、養魚場は加賀白山の麓、手取川ダムの湖畔に作りました。冬は雪に覆われ寒く、夏でも水はキーンと冷たい地域です。この豊かな大自然の中で、山からの天然水を引いて養殖を行っています。

さらに、生け簀(いけす)によって魚のサイズを変え、成長段階に添って魚がのびのびと泳げるように管理しています。そのため、川魚特有の泥臭さや水臭さの癖がない好評をいただいております。

弊社ではこうした細やかな管理により、お客様のもとへ高品質なイワナとニジマスをお届けできています。

イワナの特徴と魅力

イワナと一口にいっても、日本在来のイワナ属は、「オショロコマ」「ミヤベイワナ」「アメマス」「ニッコウイワナ」「ヤマトイワナ」「ゴギ」などに大きく分類されるようです。河川の上流部、水がきれいで冷たい場所に生息し、日中は岩の下や倒木の陰などに潜みます。そのため、イワナの語源「岩魚」あるいは「岩穴魚」であるとの説があります(※1)。

参考

※1「イワナ 淡水魚図鑑(外来種)」地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所

http://www.kannousuiken-osaka.or.jp/zukan/zukan_database/tansui_gairai/8750b31ced59b79/6950b861759e03c.html

イワナは「幻の魚」「渓流の王者」とも言われる神秘的で雄大な魚です。体側には白斑が入り、背中は褐色で腹部が少し黄色いのが特徴。動物や鳥、人間など他の生き物に敏感なため、岩などの陰に潜むことが多いのです。

魅力は何と言っても、その味。癖がなく、淡白で上品な白身は繊細な味を好むグルメな人に喜ばれています。定番料理といったら塩焼きで、身離れもよく、皮目も美味しいのは言うまでもありません。他にも、刺身や唐揚げ、甘露煮にみりん干しなども人気があります。通の人は、燻製にしたり、イワナの骨やヒレをあぶって熱燗を注ぐ骨酒も味わい深いと言います。

渓流食堂でも、イワナは生製品から加工品までお取り扱っています。で頂くなら「深瀬イワナの串打ち」「岩魚の満天一夜干し」がおすすめ。リッチに卵を堪能するなら「岩魚の黄光いくら」はいかがでしょうか。食通には食感と味が、若い世代にはインスタ映えパーティーで出したいと見た目も評価されています。

加工品も多数あり、「岩魚の漬け丼セット」はさっぱりと白身を味わうことができ、ご飯が進むこと間違いなしです。「深瀬イワナの昆布〆」「子岩魚のピリピリ」「岩魚のそろばん南蛮漬け」は、食卓にもう1品を叶えるうえ、箸休めにも最適です。成長盛りのお子様がいる家庭や、ご年配でカルシウム不足を懸念される方には「子岩魚の唐揚げ」で、イワナを丸っと頂きましょう。「岩魚のひつまぶし丼セット」は弊社の自信作。うなぎ並みのおいしさで、イワナを存分にお楽しみいただけます。

ニジマスの特徴と魅力

次にニジマスの特徴と魅力に迫ります。ニジマスはマスの一種だと思われがちですが、サケ科です。川の中でも一箇所にとどまらず、広い範囲を移動する運動量の多い魚です。日本も含めて、世界的に養殖が盛んに行われているので、流通量も多くなっています。

驚くべきは大きさの幅で、一般的には40cm前後ですが、大きなものになると80cm~1mに達する個体もいます(※2)。エラから尾ビレにかけて朱色のラインがあり、全身に小さな黒点が散在しています。朱色のラインと体の色が虹色に見えたりすることから「レインボートラウト」と呼ばれたり、「スチールヘッド」とも呼ばれます。

参考

※2「ニジマスの特徴」HONDA釣り倶楽部 https://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/nijimasu/

ニジマスはその大きさや脂ののった身から人気が高く身の色も紅色がかった美しいものが多く魅力あふれる魚です。塩焼きはもちろんのこと、ムニエルやフライも定番料理となっています。最近では、刺身などで生食されることも多くなりました。

渓流食堂でも、「べに鱒」として取り扱っています。独自の養殖技術により、マス独特の臭みも少なく美味しい身に仕上がりました。「白山べに鱒の昆布〆」、ご年配の方にもさっぱりと食感もほどよく柔らかく、惣菜の1品として食卓に彩を添えます。「白山べに鱒の味噌漬け焼きは、メインの主菜としても、お酒のおつまみにも絶品です。

当店のニジマスは鮮やかな紅色の身を選定していますので、お料理として食卓にのぼると全体が華やかになります。最も旨味が感じられる、1.5~2.0kg前後の大型サイズを使用して加工しております。

いかがでしたか?

今回は、代表的な渓流魚、イワナとニジマスの魅力をお伝えしました。 食欲の高まるこの時期に、当店 「渓流食堂の商品をぜひお試しください!