いつも当ブログを読んでくださりありがとうございます。先日いらしたお客様が「ブログ見てるよ」と仰ってくださり、励みになりました。

「こんなこと聞きたい!」ということがあれば、いつでもお知らせください。

さて、今回は「渓流食堂が大事にしている7つのこと」をお伝えしたいと思います。

少々長くなりますが、ぜひ最後までご覧ください。私ども渓流食堂は、次の7つのことを大事にしています。

【1】渓流食堂の岩魚は“原種のみ”

天然(原種)岩魚の顔はこんな顔をしています

渓流食堂が養殖・販売している魚は、すべてこの地域(北陸・加賀白山)の原種です。

代々守ってきたこの地、白山に誇りをもち、他の地域の魚を買い付けたりすることはありません。

例年、放流なども実施しているので、種の保存の観点からも代々地域の原種のみを育成しています。まじりっけのない、白山原種の岩魚に誇りをもっています。

【2】卵から育成

岩魚の卵の選別作業
一粒一粒丁寧に選別、すべてはここから始まるので真剣です。

岩魚は清流を好む大変繊細な魚です。渓流食堂では、その岩魚を卵から育成しています。

良質な卵を、採卵から稚魚、成魚に至るまで、見守り育てることを続けてまいりました。

これができるのは、当養魚場が北陸・加賀白山の山の麓、雪深い山間地域に所在しているからにほかなりません。

手取川ダムの湖畔にあり、霧によく囲まれる「霧の中の養魚場」として、常に新鮮な山の天然の水を引いています。夏でもヒヤッと冷たく、渓流魚が育つのに適した天然に近い環境で、魚たちをのびのびと育てることができるのです。

【3】上質な餌

岩魚の魅力は、やはり肉質です。生で食せば上質な白身を味わうことができ、焼き物で食べればホクホクして香ばしい身を味わうことができる、そんな最上の肉質を作り上げるために研究を重ねてまいりました。

そのためには、餌が肝になります。

餌にはかなりのこだわりをもち、手間をかけて、わが子を愛おしむように上質な餌を与えています。

タンパク質の多い魚粉やフィードオイルを混ぜた餌を与えることで、岩魚の肉には泥臭さや水臭さが少なく、癖がなくなり、とても食べやすいものになります。これがお客様に好評をいただく所以です。

また、魚の大きさや成長度合いによって、生け簀のサイズを分けています。魚の成長段階に寄り添って栄養を考え、上質な餌を毎日しっかり管理して給餌しています。

【4】鮮度へのこだわり

渓流食堂ではたくさんの鮮魚、加工品を扱っています。

加工品の原材料はもちろん渓流の魚。原材料となる魚が新鮮であることが、加工品がおいしくなる大前提です。

そのため渓流食堂では、生け簀のすぐそばに加工所を設けました。採ったその日に、速やかに内臓処理をして、加工を施して、急速冷凍をするのです。生臭さもなく、元気で新鮮なまま魚を処理できています。

これにより、お客様に評価をいただける高い鮮度の魚をお届けできるのです。

【5】安心・安全が最優先

川魚というと安心や安全に不安をもつ方がおられます。

当店の食品に使用している魚は、すべて自社養殖場で厳重な管理の元で育てた渓流魚を使用しています。

品質保持の観点から、大量生産はしておりません。一尾一尾丁寧に管理して育てているもののみを使用しています。

細菌検査

販売している加工品は、すべて厚生労働省指定の検査機関で細菌検査等を受け、衛生基準をクリアした商品です。この検査結果を元に、前職で食品衛生コンサルタントをしておりました弊社スタッフ(社長の姉)が賞味期限の設定や製品管理を徹底しております。

営業許可

また、「そうざい製造業」、「魚介類販売業」、「醤油製造業」など石川県より各種許可を取得して運営しています。これらの許可は現地立ち合いのもと衛生的な生産・製造環境が認められた上で発行されているものですので、どうぞご安心ください。

ときどき寄生虫の心配をされる方がいるので補足しておきましょう。まず、最近話題になっている「アニサキス」寄生虫の心配は一切ございません。アニサキスは海の魚に寄生するものですので、淡水魚である渓流魚には寄生しません。

渓流食堂の魚は、非常に綺麗な天然の水を使い、寄生虫の心配の無い上質な餌を与え養殖をしています。しかし天然の山の水を使用している以上、寄生虫リスクがゼロというわけではありません。

そこで魚をさばく際には、プロによる目視での確認はもちろん、適切な冷凍処理や加熱処理を徹底しています。とくに冷凍処理は、すべての商品に48時間以上を義務づけています。この長時間の冷凍処理により、寄生虫を死滅させ生食でも安全に食べることができるようになっています。(醤油等冷蔵保存の商品は除く)

このように幾重にも安全対策を重ねることで、弊社ではこれまでに寄生虫による被害を出したことはございません。生食でも安全に食べられる品質を実現しています。

【6】お客様の声

私どもは、何よりもお客様の声を大事にしたいと考えています。お客様に美味しく食べてもらってこその渓流食堂です。

そのため、当店の鮮魚や加工品、養殖や環境に至るまで、何かご不安・ご心配がある場合は、どうぞ遠慮なくお知らせください。

お客様から寄せられた声は、責任者がすべて目をとおし、誠心誠意対応しております。ちょっとした疑問でも結構です。いつでもご連絡をお待ちしております。

当ブログを通じても、弊社の商品だけでなく、渓流魚や環境、その他さまざまなことについて、皆様のお役にたてる内容をお伝えしていこうと思います。

【7】どこにも負けない愛情と情熱

白山堂_創業時の店構え

渓流食堂の母体である株式会社白山堂は、戦後から一家代々続く、渓流魚養殖の老舗です。

初代(私の祖父)は、地元でも屈指の釣り名人。「養殖は不可能」とされていた約60年前に、苦労を重ねて、石川県初の岩魚の完全養殖に成功した人物です。地元の温泉旅館などに卸販売を始め、多くのお客様方に渓流魚を知ってもらうきっかけになりました。

その後先代の息子(私の父)である2代目によって、レストラン事業がスタート。養殖事業とあわせて渓流魚をさらに広め、食の発展に勤しみました。

現在は、2代目の支えを受けながら、3代目の私、坪田直樹が渓流魚のおいしさを、より多くの方に知っていただくために奔走しています。

既存の養殖事業やレストラン事業を大切に守りながらも、日本全国に美味しい渓流魚をお届けするために、加工技術、プロの料理人による加工など、製造加工販売にも力を入れています。

私どもの理念は、
「渓流魚、渓流料理を通してお客様の豊かな食生活を実現する」ことです。

初代から一貫して続く理念。

食べる時に、目で見た目を楽しみ、鼻で香りを堪能し、舌で味を味わう。歯ごたえや舌ざわり、喉ごしなど渓流魚を食し、楽しむ。

食材の起源や生産背景、特性をご理解いただいたり、旬の食材で季節を感じてもらったり、大いなる自然の恵みを、感動とともにお届けしたいと考えているのです。

食の中で、感性が高まり、「食」をしっかりと実感できる。これこそが「豊かな食生活」そのものだと思うのです。豊かな食生活を実現するには「渓流料理」はぴったりな料理なのです。

私どもは、どこにも負けない愛情と情熱をもって渓流魚を育て、お客様にお届けすることを約束いたします。

渓流食堂が大事にしている7つのことをお伝えしました。

これまでも、これからも、「渓流魚、渓流料理を通してお客様の豊かな食生活を実現する」ことが、私どもの目標であり、使命だと考えています。